(Articolo da Pasticceria Internazionale n.220 /2009)  

Il punto vendita della famiglia Ferracina è situato nel centro di Camisano Vicentino, Vi, e vanta una tradizione centenaria. Riccardo Ferracina, attuale titolare, rappresenta la terza generazione.

Il nuovo locale della pasticceria Ferracina a Camisano Vicentino, allestita da Tecnoarredamenti.

Oggi l'offerta comprende un vasto assortimento di specialità, che varia dai pani classici e speciali alla pasticceria fresca, dalle mignon alle torte da credenza, a quelle da forno. I prodotti che vanno per la maggiore sono la Treccia (un composto di paste lievitate con una farcitura di cioccolato), il Rigo, semifreddo composto da diversi strati di fondente, e il Rotolo, creme leggere di diversi sapori avvolte da un biscotto di mandorle. Interessante anche l'offerta di prodotti tipici: dalla grappa personalizzata, alle marmellate, gelatine, confetture, al miele con noci e frutta fresca. La Pasticceria Ferracina è conosciuta anche per la sua capacità di soddisfare, con soluzioni diverse, le richieste riguardanti la preparazione di buffet, rinfreschi, colazioni di lavoro, pranzi, matrimoni. Per Riccardo subentrare nell'attività di famiglia è stato un passaggio naturale. Dopo aver frequentato l'Istituto Professionale Alberghiero, inizia a fare pratica in laboratorio e nel maggio 1996 entra a far parte dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. La sua vita è frenetica, ma siamo riusciti a porgli alcune domande.

Qual è stata la tua formazione?

Ho frequentato l'Istituto Alberghiero di Cividale del Friuli, una scuola da cui ho appreso molto, anche attraverso un ottimo rapporto umano con gli insegnanti. Tutte le materie che fanno parte del piano di studio mi sono servite moltissimo. Confesso che capisco più ora, che passo tutto il mio tempo in laboratorio, l'importanza dello studio. Ricordo quindi gli insegnamenti dei miei professori che insistevano per farci comprendere che per fare un prodotto eccellente bisogna conoscere bene le materie prime, così mi ritrovo sovente con in mano i libri di scuola, soprattutto quelli di merceologia.

Quale rapporto hai con il laboratorio? Sono cresciuto in pasticceria, l'abitazione era sopra il negozio e andare in laboratorio era un gioco.

Quali sono state le tue esperienze dopo il diploma? Ho trascorso un mese da Morandin a Saint Vincent: ho imparato molto sui prodotti confettati, confetture, gelatine e pralineria. Oggi produciamo oltre 50.000 vasetti di confetture. Ho fatto anche qualche stagione da Cristian Beduschi, lui è un grande amico e mi ha aiutato molto.

Da quanto tempo lavori in pasticceria?

Da quando avevo 17 anni; da cinque mi occupo dell'organizzazione di tutta la produzione, degli ordini e della gestione del personale.

Quanti siete in famiglia a lavorare nell'attività? La mamma si occupa del negozio, e ho due sorelle gemelle, una si dedica all'oggettistica e l'altra al bar e gelateria. Poi ho un fratello che si sta dedicando allo studio della lingua cinese.

Quante persone lavorano per voi? Abbiamo 30 dipendenti. A quando risale la pasticceria Ferracina?

Il negozio fu inaugurato nel 1910 dal nonno che si occupava della vendita di pane, una produzione che abbiamo sempre mantenuto. Nel 1940 apre la pasticceria e nel 1975 la zona bar Nel 1986 il locale viene ampliato. Nel 2000 apriamo sul fronte strada lo show room con articoli da regalo e bomboniere, per poi rinnovare tutto nel 2007. Ci siamo affidati alla Tecnoarredamenti che ha dato un nuovo look al locale sfruttando al meglio gli spazi e rendendo l'ambiente più luminoso. Il palazzo dove prima sorgeva la pasticceria è stato ricostruito e quindi si tratta ora di un nuovo locale con un vasto bancone, zona bar con diversi tavolini e una sala da tè.

Anche il laboratorio è nuovo?

È adiacente al negozio ed è circa di 700 m2, ha subito vari ampliamenti nel corso degli anni.

Qual è il momento più impegnativo della settimana?

La domenica, perché proprio di fronte ha luogo un grande mercato regionale e normalmente serviamo circa 2.000 colazioni.